Historicamente a produção de leite no Estado teve grande impulso a partir dos anos 70, como alternativa econômica à pequena propriedade familiar, em contraponto ao avanço da monocultura da soja. Ao redor do produto estruturou-se o importante ramo da indústria de beneficiamento e produção de derivados, formando a complexa cadeia do leite.  Mais recentemente, a atividade vem incorporando tecnologias que permitem ganhos de produtividade e melhorias no controle sanitário que possibilitam menos perdas e melhor renda aos produtores. Produtos como leite em pó e creme de leite figuram na pauta de exportações e se apresentam como oportunidade de investimento.

No Rio Grande do Sul a produção média no triênio 2013-2015 foi de 4,6 bilhões de litros/ano. A produção de leite é bem distribuída pelo território. As regiões da Fronteira Noroeste, Produção, Vale do Taquari, Serra, Norte, Rio da Várzea e Celeiro são responsáveis pela metade da produção gaúcha, que atingiu cerca de 2,4 bilhões de litros/ano em média no período de 2013-2015.